A 19. században és a 20. század els? felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása volt. Többféle alapanyagokból készülhet: csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, pirított zöldségekb?l. Többször megsz?rik, megtisztítják. Ma azonban már sültzsírból, nagy mennyiség? paradicsompüréb?l és lisztb?l készül.